「我們要做的工作，就是讓更多日本食客感受到，『原來中國美食還有這樣的一面』。」日本東湖株式會社社長徐耀華說。

徐耀華是湖北黃石人，20世紀70年代末，他考入武漢大學日語系，從此與日本結下深厚的緣分。畢業後，他曾在原中國文化部及中國駐日本大使館工作，後投身商海，在餐飲實業領域繼續為中日交流添磚加瓦。

如今，徐耀華在日本東京銀座、六本木等高級街區經營着多家中華餐飲品牌，他不僅是雲南菜、湖北菜等小眾中華特色料理的在日開拓者，還是「全聚德」等中華老字號的赴日引路人。同時，他也兼任日本湖北總商會會長、武漢大學日本校友會會長。

與大多數海外中餐從業者不同，徐耀華在創業時並沒有拘泥於主打家鄉菜的親民路線，而是從食材的在地性、用餐的體驗感與菜品的美學解讀入手，充分探索海外中餐廳的文化功能。可以說，他是一個沉穩獨到的生意人，更是一位頗具風度的美食家。

從《周禮·天官塚宰》到《太平御覽·飲食門》，從《呂氏春秋·本味》到《閒情偶寄·飲饌部》，這些典籍無不體現出中國深厚的飲食文化。在徐耀華看來，中華美食歷來是超越國度、為世界人民所享用的，當今中國文化更應乘着這番風味，於世界文明之林飄香。

尋找中日飲食文化相通之處

1995年12月18日，是徐耀華至今牢記在心底的日子。那個冬天，他的第一家中餐廳，也是日本首家雲南菜餐廳在東京六本木開業。店面門頭上，刻着由中國書法家董壽平題寫的「御膳房」三個大字。

彼時的日本中餐業已經形成較為成熟的發展格局，據徐耀華介紹，日本人開的本土中餐佔七成左右，中國人經營的菜系則主要是粵菜、川菜、上海菜和北京菜，至於雲南菜，基本上是「未知的世界」。談起這次闖先的契機，徐耀華認為得歸功於一次帶日本農戶到雲南考察的經歷。

離開政府機構後的幾年，徐耀華主要從事中日進出口貿易與旅遊業務。機緣巧合之下，他結識了一批日本有機農業從業者，並帶領他們到中國各地進行生產交流。在雲南傣族一戶農家暫住後，同行的一名日本從業者對他感嘆道：「雲南真像我的故鄉。」

「這說明雲南和日本的共通性很多，才會讓他們產生親近感，從文化交流的角度來說，是很有意義的。」徐耀華分析，這是由於雲南農業的耕作與收穫方式與日本相似，其稻米、茶葉和發酵文化也與日本飲食習慣相適應。「既不被日本大眾所熟知，又能讓日本人有真切的親近感」，他判斷，這樣的領域蘊含着很大的市場潛能。

由此，徐耀華決定開辦一家以雲南菜技法烹飪日本有機食材的餐廳，這便是「御膳房」。昆明的菌鍋、蒙自的過橋米線、納西族的銅鍋飯、傣族的鳳梨飯……列舉着菜單上雲南各地各族的代表性美食，徐耀華介紹說，自己一開始就注重挖掘菜品的文化屬性，「想要通過食材的在地特徵與意外組合，來展現出更多元的中國文化」。

徐耀華認為，開一家好的餐廳絕非設計幾個功能表那麼簡單，從店面設計到菜品設計，應當處處彰顯文化底蘊。從「御膳房」的雲南菜，到「全聚德」的北京烤鴨，再到「百菜百味」的四川美食，無不體現着這樣的理念。

在這個過程中，徐耀華逐漸找到中日飲食文化上更多的共通點，並以此吸引用餐講究的日本顧客。例如，汽鍋雞用烏雞與天麻同燉，是一道經典的藥膳，恰好契合兩國共持的「醫食同源」養生思想。又如，在新茶採摘季推出雲綠蝦球等創意茶葉料理、在聖誕節推出特別套餐等，這種時令性與《論語》中的「不時不食」、日語中的「旬之味」不謀而合。後來，這些融合實踐被他總結為16字的經營理念——「醫食同源，美味求真，不時不食，華魂和裝」，愈加生動地體現在其公司旗下各式美食之中。

「華魂和裝」——受日本人歡迎的中國料理

「所謂華魂，就是中餐的烹飪技法與文化本質；所謂和裝，就是用日本人熟悉的形式來呈現料理。」受早年的教育與從業經歷影響，徐耀華深諳中日兩國歷史文化，他提出「華魂和裝」的概念，正是希望能讓日本當地人更好地感知中國美食中的美學及哲學韻味。

在徐耀華看來，文化具象於飲食，不外乎「講究」二字。要想達到「乍一看是日本料理，品嚐後才發現是真正的中國料理」的效果，進而提升日本中餐的水準及市場地位，還是得從用餐體驗感下功夫。

「日出江花紅勝火，春來江水綠如藍。」這是「御膳房」將一道雲南特色豆腐端上餐桌時的介紹詞。不同於在日本流行的麻婆豆腐吃法，雲南的雞刨豆腐是將豆腐搗碎，再淋上紅油，恰似朝霞映照江面，泛起紅光。再比如咕嚕肉，在用糖醋的基礎上撒上粉糖，就是「孤舟蓑笠翁，獨釣寒江雪」。徐耀華認為，以詩歌表現菜品的意境，是中國文化的個性與境界所在。

他將自己對美食傳播的諸多感悟，總結於書籍《華魂和裝》與《御膳房：二十四節氣》中，將其置於餐廳各處，既供感興趣的顧客翻閱，更要求員工熟練研讀，以提升文化修養與傳播能力。

功夫不負有心人。「御膳房」注重時令與養生的特色理念，逐漸深入食客內心，也得到日本市場更廣泛的認可。受某主要服務女性客戶群的商場邀請，「御膳房」分店入駐東京銀座，主打養顏健體的雲南菌菇火鍋。為此，徐耀華還模仿雲南草帽鍋蓋，特意設計了一款帶蓋銅鍋，以保證顧客食菌安全。

每到飯點，桌桌菌香漫溢，前菜、品湯為始；食菌、涮菜為鮮；米線、雜粥飽腹；最後以一道甜品收束。徐耀華介紹說，精心打造上菜順序和儀式感，不僅是針對日本人飲食習慣的改良，更是在引導他們以更正宗的方式品鑒中國美食。

通過「御膳房」積累了一些經驗後，徐耀華開始嘗試拓展旗下餐廳菜系的品類。一次偶然的機會，他發現日本的北京烤鴨居然是用油澆制，而非用果木掛烤，這讓他頗為在意。「如此有代表性的一道中國美食，在日本卻沒有正宗的制法，味道大打折扣。」於是，他決定做「第一個吃螃蟹的人」，從2004年開始與北京全聚德集團合作，在日本開設正宗的全聚德烤鴨店。

同樣地，針對並不瞭解烤鴨吃法的日本顧客，他仿照日本懷石料理的設計，將正宗片法與特色配菜分序呈上，輔以對明清烤鴨歷史的介紹。其中，經典的鴨皮蘸糖鹹甜酥脆，入口即化，頗受日本女性和兒童歡迎。

「如果為顧客打造細緻深入的文化體驗，使其在視覺和味覺上都得到享受，那他肯定會成為我們的粉絲。」徐耀華說，在他的顧客中，不乏有在品嚐過特色料理後專門前往中國旅遊的人。

作為文化空間的中餐廳

如今，徐耀華擔任社長的東湖株式會社旗下已有10家餐廳，囊括雲南菜、湖北菜、川菜與粵菜，菜式豐富，各有千秋。回顧近三十年的創業歷程，他有自己的一番感悟。

徐耀華認為，日本消費者在選擇餐飲時較為理性成熟，這就要求從業者匹配好餐廳的質量與價位，做出真正的文化特色，而不是迎合刻板印象，去追求一時的「網紅」。

「日式中餐中的『麻婆豆腐』『咕嚕肉』遠不能代表中國飲食文化全貌，在新的時代，我們要做的工作，是更新並豐富世界對中國形象的認知，讓他們感到，『原來中國美食還有這樣的一面』。」

在籌備「百菜百味」川菜店時，徐耀華再次對餐廳風格進行創新，選用受年輕人喜愛的休閒餐吧形式，通過時尚的設計來展現「現代中國」。該店在開業後果然很快擠進日本美食軟體排名前列。

今年中秋，徐耀華成功將粵式餐飲老字號「蓮香樓」開到了東京銀座。「蓮香樓」因創制蓮蓉月餅而得名，被譽為廣式月餅發源地。他說，日本人素有吃點心的習慣，日式月餅也被視為重要的文化符號，將正統的廣式月餅介紹到日本，既與當地飲食文化呼應，也能讓在日中國人中秋時節嘗到家鄉味。

其實在國外，不管是對於不曾踏足中國的外國顧客，還是對於漂泊在外的華僑華人來說，中餐廳都是最貼近中國文化的空間。徐耀華生於湖北、學在武大，無論是以武漢大學旁的「東湖」作為公司名，還是開辦湖北菜餐廳「珞珈壹號」，都體現出他對故鄉的深厚情誼。

主打湖北菜的餐廳「珞珈壹號」2018年在東京銀座開業，這也是東京首家湖北菜專門店。餐廳不僅通過荷葉燈與船型吧台裝潢，表現出湖北作為「千湖之省」的地域特色，還設有會議、演講、音樂專門場地，適合舉辦交流活動。

作為日本湖北總商會會長與武漢大學日本校友會會長，徐耀華也時常為湖北省市在日的招商推介牽線搭橋，他介紹，「珞珈壹號」既是一個體驗文化的窗口，也是一個連接祖國的平台，「只要有能做的，我們都盡力去做，只希望能更有效地幫助各種活動落地」。

在武漢新冠疫情最嚴重的一段時間，徐耀華也迅速開始在日本籌集醫用口罩、防護服等緊缺物資，調動各種管道輾轉捐給國內。「自己的工作基本停擺了兩個多月，一直在做物資上的支援，運輸了五六批物資」。

「在故鄉有困難的時候，去做一些力所能及的支援工作，這是義不容辭的。」他表示。

談及今後的事業發展，徐耀華認為，要繼續用好餐飲平台的影響力，因地制宜推廣中國的美食。從商業角度來說，日本首都圈之外的拓展以及對加盟模式的探索，是未來一段時間的挑戰。不過他也表示，經營餐飲就是在克服困難中成長。他已習慣將「日日改善」作為格言，不斷增進對飲食傳播方向性的思考。

「對我而言，料理就是融合，就是在中國和日本之間架起橋樑。」徐耀華說。